马千惠/文王访贤/图

餐饮业加速转型线上，外卖成首选自救措施

据艾媒咨询数据显示，1月~2月全国餐饮业收入为亿元，同比下降43.1%。

不过，疫情虽对餐饮行业的供需造成冲击，却加速了传统企业转型线上，预计年中国在线外卖市场规模将突破亿元。

扶摇营销咨询创始人岳远分析，疫情前，餐饮企业多以线下门店为营收核心，疫情后，线上线下融合趋势加快，数字化转型加速的同时驱动餐饮市场转型升级。

河南商报记者梳理了今年1~4月郑州餐饮行业的自救措施后发现，疫情期间门店营收出现大幅下滑，多数餐饮门店在几乎没有营收的情况下承担了人工、房租等成本支出压力，转战线上成为餐饮商家首选的自救措施，特别是大中型餐饮连锁品牌纷纷通过外卖、中央厨房制作的半成品食材拓展线上销售渠道。

巴奴毛肚火锅、海底捞、小龙坎老火锅等火锅品牌推出外卖业务，西贝莜面村在淘宝上推出中央厨房制作的半成品并在美食类App上推出半成品制作视频等。

只做外卖生意的火锅外送品牌“锅圈食汇”，在疫情期间也展现出了不可思议的“魅力”。据悉，2月24日锅圈食汇完成了万美元B轮融资，本轮融资由IDG资本领投，嘉御基金、不惑创投跟投。

面食、粉类中式快餐店，试水中央厨房线上新零售

但是，对于以面食、粉类为主的中式快餐店来说，外卖、新零售这种线上销售模式非常具有挑战性，因为配送时间的长短将直接影响到产品的口感和顾客的消费体验。

一向以线下经营为主的姐弟俩土豆粉，在疫情期间迅速推出了半成品外卖产品。顾客购买后，在家烹饪时只需用配送的高汤加入砂锅专用料包烧开，然后将刀削面，土豆粉和净菜包倒入大火煮制3分钟即可。

回想起今年第一季的销售情况时，姐弟俩土豆粉的总经理冯太祥说：“咬着牙也要抗住继续往前走，既然要做一个长久的品牌，不能遇到点风浪就不知所措了。”

对于同样以销售面食为主的阿利茄汁面来说，这次疫情期间虽然遭受重创，但是也为其茄汁面的半成品点燃了助推剂。

阿利茄汁面的创始人卢广利介绍，早在年底，阿利茄汁面就尝试性地推出了半成品阿利茄汁面礼盒，疫情期间，刚上线的半成品阿利茄汁面礼盒几天的功夫便卖完了。

卢广利认为，餐饮行业的中央厨房新零售化、超市快餐化，将是行业未来发展的新趋势。

网红餐饮有流量没销量，靠噱头难“长红”

河南商报记者走访、梳理了今年3~6月餐饮行业不同品牌门店的客流量恢复情况后发现，郑州的餐饮行业出现了“冰火两重天”格局。

郑州的大部分大中型豫菜品牌、连锁品牌快餐店，如五黄河大鲤鱼、煜丰汴京烤鸭、阿庄地道豫菜、鲁班张餐饮等的客流量，已恢复至同期的70%~80%。

郑州部分小吃街上的“夫妻店”小吃，在疫情后面临着严峻的挑战，甚至关门停业。据大学中路附近二七金街的商户张先生介绍，疫情期间，小吃街不少店铺贴上了“转让”二字。如今，在夜经济的带动下，二七金街终于又复活了。

那些以噱头为生的网红餐饮店、小吃店，疫情后已无人排队，客流稀少甚至关门停业。比如疫情前，大学北路上的“香酥牛奶棒”，想要吃上一口，至少在凛冽的寒风中排队1小时以上，如今，该店面已变成了炸鸡店。

正弘城负一楼的吉姆大师傅，疫情前，吃货们不惜花上1~2小时来排队，疫情后，周末正弘城负一楼客流量最大的时候，这家店门前也空无一人。

行业曾经“虚胖”，潮水退去看到谁在“裸泳”

岳远向河南商报记者分析：“这次疫情让消费者更加重视食品安全和性价比，餐饮行业开始向产品回归。曾经，那些依靠明星代言、噱头、话题营销、网红打卡地而迅速走红的餐饮店，疫情过后失灵了，有流量没销量，加盟代理商冲着流量而来，亏损严重。”

鲁班张餐饮总经理郑承军说：“餐饮行业虚胖的时代已经结束了，下半年将会走得更加踏实。疫情前，餐饮行业拼流量、噱头的网红店几乎都消失了，踏踏实实做菜的品牌依然还在。正所谓，潮水退去以后，才能看到谁在裸泳。”

阿庄地道豫菜品牌创始人王铁庄说：“受疫情影响，消费者的消费非常理性，怎样成为消费者理性选择的那一个品牌非常重要。”

冯太祥认为：“由于各行各业的恢复情况不同，人们的薪资收入在不同程度上受到影响，比以往更加重视性价比。所以，去年姐弟俩土豆粉的支出主要集中在健康品牌宣传上，如老母鸡汤、无明矾土豆粉，今年所有门店都推出了加粉、加面的活动来提高性价比，同时通过练内功提升服务品质、推出新产品来吸引食客的选择。”

餐饮业上半场拼“积累”，下半场将会拼什么？

如果说，餐饮行业上半场存活下来并复苏的品牌，依靠的是多年积累下来的菜品、服务品质口碑和资金，那么在下半场的竞争中获胜的关键是什么呢？

王铁庄将餐饮行业的下半场比作了一场“淘汰赛”，他说：“消费市场的总份额在萎缩，菜品、服务、食品安全只要有一方面做得不好，消费者就不会再给你第二次机会。怎样把产品做得更优质，品牌做得更有品质，甚至上升到品味，让顾客愿意选择你，成为强势品牌、门店，是接下来需要我们去思考的。”

郑承军认为，餐饮行业长久稳健发展靠“坚守正道”。越是在困难的时候，各种品质要求就越显得珍贵，不管有没有遇到困难，餐饮行业从业者都不能降低食材的采购标准、出品标准、服务标准，只有这样才能赢得顾客的信任。

煜丰汴京烤鸭的运营副总褚珂珂用“打磨”来总结餐饮行业的下半场，她说：“餐饮行业的下半场需要对产品品质、用餐环境、服务进行不断地打磨，未来，顾客一方面会更加注重健康，另一方面会更注重环境和服务。很多时候，一个饭店的环境和服务都比较好时，就会给人比较强的安全感。”

而岳远在分析中最为强调的则是线上运营能力。餐饮行业下半场，线上线下融合趋势加快，数字化转型加速，过往“一招鲜吃遍天”的时代落下帷幕。当下，及时调整运营策略、洞察市场需求、加强应变能力才能驱动品牌到达新的发展阶段。下半场，资本也将会在重点
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