□淄博日报/淄博晚报/博览新闻

记者崔晓蕾

5月16日不到12点，过桥缘过桥米线淄博王府井广场店就坐满了等待就餐的客人。“经常带着家人来吃，前段时间装修，孩子还总念叨。”家住附近的市民张女士说。

趁着鸡汤正沸，亲手把一碟碟配菜下入汤中，肉卷、鹌鹑蛋、卤翅根，中间再放入各种新鲜配菜，最后放米线……在这里，每一位顾客都能享受到这富有仪式感的“烹饪”过程。

从年开设的第一家店，到现在成长为近百家直营店遍布全国各地的山东过桥缘餐饮连锁经营有限公司，“过桥缘”已成为餐饮界的知名品牌，更是我市餐饮行业的龙头企业之一。

餐饮行业不断迭代升级，一碗米线如何在市场中“破圈”？董事长史健立给出了答案。

基石

“做餐饮，原材料要好！”这是史健立一直坚持的经营理念。这么多年，他也是这么做的。“我经常问员工，你自己做出来的东西，你会不会吃？”

为保证食品安全，公司建立了设施完备、功能齐全、集原料采购、生产加工、产品包装、质量检验、仓储配送于一体的现代化生产加工配送中心。年，公司还引进了中央厨房管理模式。

5月12日，记者跟随公司食品安全总监穆洪杰来到了过桥缘的中央厨房。更换工作服、戴好一次性食品帽、穿好水鞋，再经过无接触式洗手、通过含有消毒水的水池、风淋等多个步骤后，才能通过员工通道进入加工车间。

“车间的地面我们特意选用了白色瓷砖，这样有一点脏的地方就能看出来。”配料间、切配间、炒制间……虽然每个车间分工不同，但全都纤尘不染。“我们引进国外高效的消杀设备每天对车间进行全面消杀，确保每一种配料的食品安全。”穆洪杰说。

“我们有着严格的成品放行规定。”穆洪杰拿着一份成品放行记录表告诉记者，单纯做好产品还远远不够。“产品做好了还要经过生产过程审核、质量审核、化验等检验程序，所有步骤都检查合格后，产品才可以被放行。”

民以食为天，食以安为先。作为一家餐饮企业，史健立始终把食品安全放在工作的首位。

如今，公司所有门店的厨房都是明档厨房。整个操作过程，包括鸡汤的熬制、米线的焖煮、拼盘配料的制作过程全部展现在顾客面前。“食品安全不是靠说出来的，而是靠我们脚踏实地干出来的，在这方面我们决心还是很大的。”史健立表示，在食品安全上，要接受所有顾客的监督。

耐心

“制心一处，无事不办。”27年风雨兼程，史健立说，离不开这么多年的“下功夫”。

年，史健立在张店区美食街开了第一家门店。经过科学有效的经营管理，年，注册成立了山东过桥缘餐饮连锁经营有限公司，正式拉开了连锁经营的大幕。“那时候生意很火爆，不少人都来找我合作，当时自己也年轻，就不停地开连锁店扩大规模。”然而好景不长，史健立逐渐发现了问题：发展太快，许多方面跟不上，顾客的体验感也逐渐变差了。

“我们也一样，如果到一个地方的体验感不好，会比去好的地方留下的印象更深刻。”年左右，是史健立最难熬的一年。“那一年，关店数量非常多。”史健立坦言，人员缺乏、管理滞后、银行贷款……种种压力让他放慢了脚步，开始思考。“太急躁了。”史健立说，那个时候慢慢做出了一些调整。

“如果人不行，那这个公司怎么能行呢？所以一定要有耐心，什么时候人够了，什么时候有能力扩张的时候再扩张，没有能力就慢一点走，甚至停下来。”对于人员培养，史健立有着自己的想法。“不能太过于约束他们，不要按照我们的老方法去教他们，要保留他们的天性，要不断创新，公司才能进步。”如今，每个门店开业都配备成熟员工，公司走的每一步都更加稳定。

创新

一路走来，从抬眼可见的实体店广告牌到标新立异的广告语，再到餐厅整体色调的调整，过桥缘的品牌定位也正在随着淄博这座城市的改变，而变得愈发时尚。

“之前绿色的装修格调给人年轻有活力的感觉，现在变成了紫色，感觉更时尚了。”正在就餐的市民窦女士说。

史健立介绍，公司对顾客做了大量调研后，发现顾客之中女性占比偏多，因而决定针对女性客群对环境进行提升优化，同时将品牌色由绿色逐渐转变为现在的紫色。新颖时尚的紫色随即吸引来更多年轻顾客，大家都将过桥缘的紫色称为“女王紫”。

品牌整体升级，不仅从视觉呈现上进行改变，更是对品牌战略的升级。“在升级的过程中需要考虑客群喜好，更要专注于自身与其他餐饮的差异和本身的长项。”史健立清楚地知道相较其他米线品牌，自身的长处是一碟碟配菜自己下，这种吃法能让顾客在就餐过程中保持仪式感和参与感。

在空间营建上，公司在原有干净整洁的环境基础上，又对餐厅形象进行全面升级，致力打造时尚年轻活泼的空间氛围；对餐饮的要求，在用餐形式上，通过“一碟碟配菜自己下”的形式，让顾客切实体验“富有仪式感的快餐”的独特性；在餐厅视觉体验上，品牌色升级为年轻时尚的紫色，空间注重光影结合，彰显大气；摒弃快餐属性，选用年轻时尚、设计感满满的家具，迎合年轻消费者对审美的要求；热情、礼貌、专业的服务人员让每位顾客感觉宾至如归，感受到爱与尊重……这些创新和专业把过桥缘的“仪式感”展现得淋漓尽致。

1月31日，山东省零售服务业创新发展高峰论坛暨影响山东企业品牌巡礼颁奖典礼成功举行，过桥缘成功斩获“金牌商家”“必吃甄选餐厅”两大奖项。过桥缘作为有着27年发展历史的山东米线品类连锁巨头，就品牌发展经验进行了分享，赢得了在场嘉宾们的阵阵掌声。

统一管理模式、统一装修风格、统一产品配送、统一质量标准、统一服务流程……坚持创新、自我革命的企业精神，让过桥缘在全国开出了近百家直营门店。今年的过桥缘正以稳健的脚步不断扩张发展，同时带动了国内米线产业的迅猛发展。

“我们将以创新发展为动力，不断超越自我，弘扬民族餐饮文化，传播民族餐饮品牌，将过桥缘打造成民族餐饮文化的继承者和传播者，让过桥缘品牌绽放全国，走向世界，成为经久不衰的百年老企业。”面对未来，史健立很有信心。

在当下这个快节奏、求扩张的时代，过桥缘不求快，但求稳；不求量第一，但求质最优；不贪图速度，一步一个脚印，坚持对美食的尊重、热爱，在坚守文化内涵的同时推陈出新，提高辨识度。

而这，恰恰值得当下很多餐饮人学习。