01“南城香”是什么？

南城香——北京快餐真正的隐形冠军,75平米店一天可以卖5万，北京一百多家店。

需要天天从唐山挂车专送圆白菜，每年光免费西瓜钱就要花掉万。

全时段餐饮的代表者，早上6点半吃油条喝豆浆的熙熙攘攘，下午2点排队点肥牛饭的人头攒动，晚上九点等着现烤羊肉串的座无虚席。

6点就开启早餐供应的南城香

普世餐饮的践行者，北京生活的人都有这样一个习惯：今天不知道吃啥？那就南城香吧！

打开“南城香品牌馆”小程序，简简单单的“饭香、串香、馄饨香”三模块，每部分SKU压根没有多少个，做到了烤串、混沌、肥牛饭三分天下。

“南城香品牌馆”小程序

02“南城香”为什么能行？

一、家常饭菜是最大众的，也是最有生命力的

一般的快餐店主打一个王牌产品，无论是吉野家、真功夫、嘉和一品、永和大王这样的老牌餐饮，还是五爷拌面、陈香贵、和府捞面这样的餐饮新贵。南城香的主打产品就很奇葩，米饭、馄饨、羊肉串基本各占1/3，这三个品类形成的神奇组合，能够持久火爆北京南北全城，最主要的因素就是这些东西是众食客们习惯吃的、也可以天天吃的，你可以每周有那么两天去猎奇，但是更多的时候吃的还得是家常饭。

二、早中晚都有得吃，还好吃、吃得香

家常不代表平庸。在南城香吃饭除了好吃，还有一个感受，就是会感觉什么都可以吃一点，可以来半份、来一串，很轻。我可以点一份肥牛饭，觉得不过瘾，那还可以再点两个羊肉串，也可以再来半份馄饨。最有印象的是他家的馄饨，有虾仁的、青菜的、三鲜的，我点了份全家福的，每样各三个，真是完美满足了我“每个口味都想吃到”的馋虫，在来一盘免费的咸菜一盘免费的西瓜，简直是绝绝子。

在南城香还能吃得新鲜，南城香把更多的环节还给店里而不是中央厨房，所有的肥牛饭的肥牛汤汁、馄饨都是现场电磁炉煮的、所有羊肉串都是现穿现烤的，就2个字：“新鲜”。南城香做的不是和其他同类餐厅竞争，而是真正做到了和每户人家的厨房竞争，因为在这里，你会感觉吃的丰富吃的好，还不贵。

冒热气、都是现做的

三、“砍掉总部”门店才是核心，把每一个员工变成合伙人

年年底的时候，当时南城香才26家门店，但是总部租了多平的写字楼，坐在办公室里的人都有40多个。南城香改革的第一步就是弱总部，只要不产生价值的部门都砍掉，把人才都放到一线去。原先总部负责干的事，能放的都放给门店，包括招人、选人、用人等，能力强的店长还需要支撑总部工作。现在的南城香总部只有30来人，还包括财务、维修、工程管理人员和文职人员，只负责财务、企业文化、战略部分的内容。

南城香的组织架构，更像是飞碟

还有一点南城香做得很好，就是即时激励。每个月的5号，南城香把上个月的账全部算出来，然后7号开会公布。每个店长都能看到报表，包括店里面用工的人数和成本，顾客投诉的情况，各方的评价，销售任务完成的情况以及他这个月能挣多少钱。

南城香门店的经营模式是承包制，也就是根据门店上一年的盈利状况给店长定一个任务，确定出今年应该交给总部多少钱，多赚的钱和店长分成。南城香这方面做得很彻底，炸油条的、烤串的、煮馄饨的都采用承包制。据说南城香烤串师傅一年能拿到二三十万的年薪，秒杀一线城市80%以上的白领。

03想要成为“南城香”应该怎么做？

一、产品要找自己最擅长的和顾客最认可的交集

选品的交集就是既要是顾客喜欢的认可的，又要是自己在技术、供应链上能够驾驭得了的。如何找到顾客喜欢的？其实很简单，南城香的肥牛饭、馄饨广受大家欢迎，最根本的就是他只选大家只选最大众的、经过千百年沉淀的产品。一家餐饮企业或者餐饮店如果在第一部选品或者搭产品结构，如果你想有持久的生命力，那一定不选时髦的、阶段性热点的，比如说脆皮五花肉这种，火不过三年。

南城香菜单：大众的产品最有生命力

要找出这个区域这个城市最受欢迎的产品，如果在北方你非要主打生蚝，不是不行就是你无形中会劝退一半以上的人。如何选自己最擅长的？这个就要结合个人的经验、能力、资源来论断了，南城香的老板汪国玉在98年的时候就在北京永定门做烤串，这也是南城香烤串单品的由来。我有个好朋友是山东人，山东煎饼最有名，他在北京摊煎饼就摊了多家门店，大家可以搜搜这个品牌叫“虎头军”。

北京可以吃到虎头军

二、增加坪效最好的方式就是让顾客每顿饭都能进来吃点儿。

南城香自称为全时段社区餐厅，所谓的全时段就是从早到晚任何时候进来都能找到合适的吃的。其实，在南城香之前还有一个耳熟能详的品牌，在用尽一切力量增长经营时间，它就是海底捞。大家觉得海底捞翻台率高的原因是什么？是好吃？我认为有一个很重要的点是他经营的时间长，大部分的海底捞经营时间为早九点到第二天的早七点，几乎一天只闭店2小时打扫卫生。

海底捞同一天早中晚进去吃都是一成不变的菜单，南城香不是，他更胜一筹。早上有油条豆浆、中午有米饭、晚上有馄饨烤串，甚至还有下午茶，一个人在低峰期来也是热喷喷的现做的饭，真正匹配了全时段客人喜欢的产品。

三、修炼好内功，高筑墙,广积粮,缓称王

一是要有长远眼光，明确发展战略。治大国如烹小鲜，烹小鲜也如治大国，国家有每五年一个发展规划，我们国家这次直接明确了年的远景目标。餐饮老板一样，要有自己的企业发展战略，也就是要有自己的使命、远景、价值观。做的是一家什么样的企业，终极目标是什么，分几步走、在哪个阶段要有多少家门店，什么时候开始建设中央厨房，未来每天有多少的现金流。明确战略后重要的就是战略执行，在这个过程中要实事求是，结合自己和团队的资源禀赋（如营销资源、中央厨房建设、供应链资源等）以及外部环境（疫情、通胀等）及时修正战略目标，做到知行合一。

中央厨房是餐饮规模化的必由之路

二是牢记初心使命，把产品做到极致。干餐饮的没有一颗正直的初心是不行的，干我们这一行说白了就是做一口好饭给客户吃，听着简单，达到目的实则需要起早贪黑，开心的时候得迎面笑、不开心的时候也得迎面笑，一切苦涩藏在身后。无论是做米做面还是做串做菜，都得用最好的食材原材料、最合适的烹饪方法、最贴心的服务，才能呈现出最好的产品。就像南城香一样，肥牛是最好的安格斯肥牛，做扣肉的梅菜是一个湖南厂家直供的，圆白菜是从唐山产地直接拉回来，这是多轮寻找对比，最终筛选出来的，也是口感、品相、价格最好的。

好食材是好味道的必要条件

三是打造适合自己企业的组织架构，建立即时激励的市场化经营模式。21世纪最缺的是人才，餐饮企业成功的关键也是。餐饮企业有一个特点，就是人员流动率很高。店长和厨师只要干得不开心，要么出去自己开个小餐馆，要么跳槽到别的连锁企业，服务员、收银员也都如此。那么问题就来了，怎么设计出一套好的激励方案，让人才愿意留在自己的企业呢？这可能是海底捞式的、也可以是南城香式的，但没有唯一正确的，只有通过不断的探索，建立一套店长、员工都认可的经营管理方式，才能实现门店的高质高速发展。

最后，总结一句，餐饮企业做大做强左右离不开一句话：产品得有稳定性，管理要有复制性。

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